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カラタケ日記

派遣社員から契約社員になって9年経過。思いついたことを書いてます。

それなら乾式でいいじゃん

さて【C】乾式タイプ(ブラシなどで研米する方式=乾式研米方式とも)について考えてみたい。


精米工場に設置してある乾式タイプとして真っ先に思い浮かぶのが山本製作所のカピカだ。時間当たりの処理能力としては270~3500キロまでの4タイプがある。

水洗い式に比べイニシャルコストとランニングコストそして設置スペースが抑えられることから比較的、小規模精米工場での導入が多い。カピカの加工方法については山本製作所のサイトを参照されたい。

山本では当初からカピカを”研米機”として販売していて、大掛かりな設備投資が必要な水洗い式や研磨剤式などとはやや距離を置いた準無洗米装置との位置づけだった。

しかし平成13年11月に日本精米工業会が策定した無洗米のガイドラインにより、カピカも乾式研米仕上げ方式による無洗化処理装置として晴れて認められた格好だ。

ただ、カピカで製品化された無洗米については製品の性格上(日本精米工業会が定めた濁度基準40ppm以下をかろうじてクリア)、現状においても炊飯時に「軽くすすぐ」ことが推奨されている。

またカピカは精米機からの発展型と位置付けられることから、まったく洗うことなく炊飯可能?な、“新開発…”や“新精米方式…”的な水洗い方式や研磨剤式との比較では、導入先工場やその先の一般消費者などに対する販売戦略上においてもインパクトに欠ける部分は否定できない。

要は、派手さがないので売りにくい、宣伝しにくい、顧客にアピールしづらい商品ということになる。

なので特に大型精米工場においては、当ブログ”高いけど安い無洗米”でも記したように量販店などの意向に沿いながら水洗いや研磨剤式の設備導入が進められたのである。

肝心のカピカ無洗米の食味については、おおざっぱな感想ではあるが精白米と比較するとやはり低い評価となる。精白米をさらに削っているためどうしても表面にキズができてしまうのだと私は感じる。

キズができてしまうと、米の内部に通常より余分な水分が浸透してしまい炊飯時に内部の細胞に影響を与えているのではないかと想像する。

だが、カピカ無洗米と例えば他の大掛かりな無洗米装置で仕上げた無洗米の食味を比較した場合、極端な差は感じない。そうなると、水洗いや研磨剤式など億単位での投資が必要なのかはなはだ疑問に思える。

それにこんな話を聞いたことがある。業務用米でのことだ。水洗いや研磨剤式などの大型無洗米装置で加工する場合、濁度を低く(30ppm前後)するとランニングコスト(水や研磨剤など)が増すことに加え米に負荷がかかることから濁度をやや高め(40ppm水準)に仕上げ、納入した炊飯工場において炊飯時に一度水ですすぐ工程を取り入れているというものだ。

洗うことなく炊飯できるという無洗米本来の目的からすると一段の手間が加わることになるが、そうした方がプラス方向に食味が安定するらしい。

それなら(濁度40ppm前後の)乾式無洗米装置でいいじゃん、となる。小規模精米工場などでは時間当たりの能力100キロ程度の装置で十分なことからカピカより導入コストの低い、タイワマルマス製の乾式無洗米装置が対象だろう。

町(街)の米販売店でも乾式無洗米装置を導入したうえで顧客のより細かいニーズに応えた無洗米の品揃えが可能な分けだ。ここで私が書くまでもなく実践している店舗は多い。

それで面白いと思うのがコイン精米機の進化だ。いまや全国どこでも見かけることができるコイン精米機に無洗米機能が搭載されている点がとても興味深い。

なぜなら、コイン精米機に搭載されている精米機はあくまで簡易型の精米機だ(と思う)からだ。それに無洗米機能を追加しているのでどう考えても精白米をさらに削って仕上げた力わざで“無洗米”にしている、と私は考えるがどうでしょう。

そんなの(失礼)がおいしいのだろうか。いやおいしく仕上げなくても10分搗きの精白米と同じ食味に仕上がるのだろうか。

そこで、世間で無洗米の食味評価がマイナス方向に固定されていると信じて疑わない私としては、多くの消費者の間で「無洗米の食味はそんなもんだ」というボンヤリとした評価が定まりつつある証しではないかとの思いが浮かぶのである。

だから無洗米機能が付いたコイン精米機で仕上げた無洗米も受け入れられたんだと。

私が暮らしている地域内に設置されているコイン精米機にも無洗米機能がすべて搭載されていて、知人に「無洗米って知ってる」と尋ねると「あの精米所(コイン精米機)にあるやつね」という答えが返ってきたりする。

その言葉の裏には”無洗米と精白米は違うもの”そして”多少便利ではあるが美味しくはない”というニュアンスが込められている気がする。

そんな感じです。乾式タイプ。


次回は【D】乾式研磨剤タイプ。



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