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カラタケ日記

派遣社員から契約社員になって9年経過。思いついたことを書いてます。

無洗米流通量100万トンで横バイ状態続く

農林水産省の発表によると平成27年産の主食用水稲収穫量は744万2000トンだった。

市場に流通している米は、スーパーや小売店で販売される一般ルートと、生産者が直接販売するいわゆる縁故米ルートの2つに大別される。両者の流通量を比較するとほぼ同量とされ、それぞれ350万トン前後のようだ。

一般ルートの米流通量約350万トンの内訳をみると、業務用として年間約250万トンが消費されていて、その販売量は年々拡大している。

業務用とは 中食 (弁当、おにぎり、無菌米飯など店頭で購入して家庭に持ち帰る形態)と、外食(飲食店での食事)に分類される。無洗米はこの業務用分野での需要が大きい。

無洗米の現在の流通量は全国で約100万トンと推計される。無洗米流通量に関するデータは公表されていないがトップシェアの東洋ライスが発表している無洗米流通量47万トンをベースにすると全体では100万トン前後と予測される。

無洗米が業務用で利用されている理由としては、第一に生産コスト(上下水道使用量)が抑えられることが考えられる。

炊飯工場の例でみると、通常の精白米を炊飯する場合、はじめに精白米に付着している生糠を除去する目的で洗米機による洗米作業が必要となる。洗米機の水使用量としては、最低でも炊飯時に釜に入れて使用する水の約10倍量が必要とされる。

そして洗米機の場合、約10%の砕粒(割れたコメ)が発生し、そのうち1~2%の砕米が糠とともに流出するらしく炊き上り率が落ちているのが実情のようだ。

精白米から無洗米に切り替えるとそれらの損失がなくなり、上下水道経費節減と歩留り向上の利点が加わることになる。

また、精白米を洗った洗米水をそのまま排水すると、洗米水に含まれた生糠が悪臭の原因となる。各自治体によって排水基準値は異なるものの、消費地では大半が排水処理施設の建設を義務付けている。その場合の設備費は数千万円規模にもなるという。

無洗米を全面的に導入している大手持ち帰り弁当チェーン店ではそうした炊飯コスト低減に加え、さらに2つのメリットを挙げる。1つ目は、洗わないことによる時間と作業スペースの効率化だ。

2つ目は、袋詰めされた無洗米の1袋ずつの炊き上げ方式を完全マニュアル化することで個人差による炊飯方法のブレが解消できる点だ。それらによって炊き上がるご飯の食味が安定することになる。

しかしながら大手持ち帰り弁当チェーンが目指した食味安定とは「良食味の安定」ではなく、「一定品質の生産方法の確立」という意味だ。

つまり、それなりの味のご飯を毎回同じように炊くことができるという、美味しさを二の次にした品質均一化の追求である。

精米工場に導入されておよそ20年が経過した無洗米装置はそれらのコストメリットを背景に生産量の伸びが期待されてきた。しかしながら、伸長したのは2000年頃までだ。その後は生産量が横バイ状態にある。

それじゃあなぜ横バイ状態なのかを次回、考えてみたい。


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