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カラタケ日記

派遣社員から契約社員になって9年経過。思いついたことを書いてます。

みなさん良いお年を

前回まで「無洗米」に関する記事を続けて掲載してきたが、実は無洗米の記事については当ブログとは別に今年初めから専用のブログを書いてきた。

そちらのブログは、カテゴリとしては「グルメ・米」部門だった。しかし、別立てにする意味もないような気がしてきたので、このブログ「カラタケ日記」に統合することにした。

無洗米の記事が唐突に出てきた感じだが、私の職歴として一番長いのが米流通関係なので自然な流れでもある。これまでに書いた無洗米および米流通関係の記事は前回分で終了したが、今後も機会があれば掲載していきたいと考えている。興味のない方はご容赦いただきたい。



さて、今日で今年も終わり。年内の仕事・送迎業務は昨日30日までだった。人工透析患者の送迎業務は当然のように明日元旦からあるが、私は2日まで休みをもらった。透析患者と関係者にとってはまさに「盆も正月もない」わけだ。

患者のみなさんは、「運転手さん達も大変だね」と声をかけてくれるが我々は単に仕事をしているだけであって、正月出勤した場合、それなりの手当てが出る。大変なのは透析患者さん達で「いえいえ」としか返せない。

今年も送迎車に乗れなくなった(自力か介助者付に限定されるため)透析患者さんが何人かいる。そして新たに乗り始めた方達も数人。全体としては現状維持傾向。



みなさん良いお年を。



「こめおっさん」「こめじじい」だと心配

前回のブログで取り上げたコイン精米機の名称は「こめぼうやくん」だ。親しみやすくて覚えやすい、何とも絶妙なネーミングだ。

それじゃぁ「こめボーイ」はどうだろう。ちょっと元気でハイカラな印象か?

「こめ少年」「こめ男くん」「こめ子ちゃん」でも悪くない。

成長した「こめ青年」は頑張って精米してくれそうだ。しかし「こめ野郎」ではワイルド過ぎる。

「こめおじさん」は親しみやすいが、「こめおっさん」「こめじじい」だと装置の性能が心配になる。

米関連のネーミングをネット検索すると、こめ三昧、こめおじさん、米爺さん、などがヒットする。

そうした名称はほとんど商標登録が行われていて法的に保護されている。

そして世の中には色んな人がいて、多数の名称を事前に商標登録しておいて、他社(人)がそれらの名称を使用した際、商標権を主張するビジネスもある。

そういえば、米業界にもいた。お会いしたことがあるが、お話しててあまり楽しい方ではなかった。

「こめぼうやくん」から名称について考えていたらそんなことを思い出した。



そして私はコイン精米機へ通う

先日、近所のコイン精米機で30キロ玄米を標準精米した。銘柄は新潟魚沼産コシヒカリで新米期などに新潟の知人に送ってもらっているもの。利用したコイン精米機の名称は「こめぼうやくん」だからタイワ精機製になる。


以前は、米穀店に頼んで精米してもらっていた。その際の精米賃は確か500円だった、と思う。その米穀店も数年前に廃業したのでそれからはコイン精米機を利用しているわけだ。


普段、米は地域内の営業している米穀店から購入していて、銘柄は秋田こまちや千葉コシなど主に白米10キロ(5キロ袋×2)だ。

魚沼コシと比較した場合、やはり食味差を感じてしまう。でも普段は千葉コシで何の不満もない。たまに魚沼コシを食べるからその差を感じるのだと思う、たぶん。


それじゃあ、その差って何なんだろう。全国各地のブランド米は関係者と生産者の努力によって確実に食味が向上している。その結果、各ブランド米の食味格差は圧倒的な差ではなくなってきている、と思う。


以前、九州の知人の生産者からヒノヒカリを送ってもらったことがあった。その食味は驚くほどみずみずしくて、とても美味しいと感じた。米袋に魚沼コシと書いてあったとしても、何の疑いも抱かなかったと思う(最もヒノヒカリ自体がコシ系品種なので当然といえば当然なのだが‥)。


各地のブランド米は戦略上、究極の食味を追求している。頂点とされている魚沼コシを目指し、同様に全国ブランドとしての地位を確立したいがために。


でも、どうなんだろう、世界の中でいち早く高齢化社会に突入するこの国で、相変わらず販売量の限られた高品質米の生産に注力しても、経営的には「おいしくない」んじゃないんだろうか。


仮にステータスとしてのブランド米を確立できたとしても、それに伴って売れる下位銘柄はどれほどの量が期待できるんだろうか。どこかが突出すればどこかが凹み、限られた市場の中でパイの奪い合いをしているだけだ。


それに、もはやかつてのような新潟コシヒカリを熱狂的に支持したような消費者の画一化されたし好性は失われたように思えるのだが。



それで、コイン精米機の使い勝手についてだが、いつも感心するのだがとても簡単で操作しやすい。”操作する”というほどの手間も感じないくらいだ。


そして肝心な点は、店頭で購入する白米より、搗き立てのぶん美味しい気がする、ということだ。そう、気がするだけなのだが、人はその感覚的な部分に影響されやすいものだ。


なので、あちこちでコイン精米機が登場する。そして消費者は、縁故米やネットで購入した玄米をひと手間かけて美味しくするためにそこに通う。


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タイワ製コイン精米機「こめぼうやくん」






「新之助」って誰?

前回のブログで、エアーウィーブの上にも一週間と書いたが、実はエアーウィーブの上に一週間いた(寝た)ことはない。以前、ビジネスホテルに一泊した際、エアーウィーブがマットの上に敷いてあったのにたまたま遭遇しただけだ。

その時、朝の目覚めが何だか心地よい気がした。室内に、私的には好感度の高い浅田真央ちゃんのエアーウィーブのパンフレットが置いてあったので、体がその気になっていただけなのかもしれない。なので実際に一週間ほど寝てみたら効果がわかるかもしれない、と思っただけだ。

それで、実際に買ってみようかと思ったりしたが、気軽に買える値段でもないので即座にあきらめた。私的に好感度の高い浅田真央ちゃん効果もあるんじゃないか、などと自身に言い聞かせて。そうそうきっと、プラシーボ効果ってやつなんだと結果的にヒネクレタ考えに落ち着いたりした。

となると、米にも当てはまるのんじゃないか、とまた私の中でヒネクレタ考えが頭を持ち上げる。どこかの誰かが健康食でおいしいと宣伝して回ればそれがスタンダードになるんじゃないか。そして実際に無洗米がいつしか夢のような商品に持ち上げられてたりした。

米流通をほんの少しかじっただけの私だから、へぇー無洗米っていつのまにかそんなスーパー素敵な商品になってたんだと信じ込んでしまいそうになったりした。でも、いろいろと情報収集してみると、私が米流通業界に在籍していたころと大きく変わっていない、との考えに落ち着くのである。

でもよく考えたら、米に限らず商品販売に関して言えば、誇大表示(広告)が少なくないのが実情だ。宣伝をうまく活用するのは常套手段だ。米に関して言えば、かつて「きらら397」があったじゃないかと。イメージ戦略が奏功した顕著な例として私の数少ない頭の中の引き出しに残っている。

ところがヒネクレ者の私は、「新之助」って誰?って思うのである。クレヨンしんちゃん?読売ジャイアンツの阿部慎之介?いや、どうやら新潟米の新品種らしい。

だけど、新潟コシヒカリが偉大過ぎて、新之助が素直に入ってこない、のが私の印象である。最近のブランド米戦略の中では意表をつかれた感が残る。そういう意味では成功しているということなんだろうが。



石の上にも三年、エアウィーブの上にも1週間

久し振りに無洗米を食べた。そして思った。やっぱりマズイ、と。

炊飯器の中の通常精米の上に乗っかってたご飯の固まりをすくって食べたらボソボソしてたので無洗米だとすぐに分かった。

家人に確認するとこうだ。

ご飯が足らないとみて、無洗米をもう一台の3合炊飯器で炊いた。

そして、先に5合炊飯器で炊いてあった残り少ない通常精米の上に、後から炊いたボソボソの無洗米をのせて(ほんとに無洗米を通常精米の上に置いただけの状態だった)軽く混ぜたらしい。

なんと無謀なことを。

せっかくの通常精米が台無しになった。

ごめんなさい通常精米。

我が家に無洗米があったのは知っていたが、まさかこんな風に使うとは。

うかつだった。

でも誰も悪くない。

通常精米はもちろん、家人も2台の炊飯器も、そして無洗米さえも。

みんな、市場に流通しているまっとうな商品で、懸命に生きる市井の人々である。

商品の成り立ちや微妙な食味差など大したことではない。

どこかの誰かが損をしてどこかの誰かがたんまり儲けたとしても。

どこかの誰かが気まずい思いをしてどこかの誰かがほくそ笑んだとしてもだ。

世間的には多少のことには目をつぶろう。

魚心あれば水心というではないか。

石の上にも三年、エアウィーブの上にも1週間である。


しかしながら、である。

だとしてもである。

そんなこんなで、大人の理由があったとしてもだ。

そうだとしてもやっぱり無洗米はマズイ、と私は思う。




でもなぁ、どうなんだろう、そのやり方って‥

さて、前回は「創り上げられた無洗米市場」という思わせぶりなタイトルを付けて、さもその仕掛け人を知ってるかのように書いてみた。

でも実際に知っている。東洋ライスの雜賀慶二社長である。あっさりと記してしまったが、私がここで紹介するまでもなく米流通業界のみなさんがよくご存じの方だ。

マスコミにも度々取り上げられている。少し前になるが、今年の6月8日放送(テレビ東京)のカンブリア宮殿で東洋ライスが紹介され、雜賀慶二社長がインタビューに応じていた。

番組内容は、発明家としての雜賀社長を賞賛したものだ。石抜き機の開発、販売に始まりこれまでの雜賀社長の偉業が称えられ、そのスゴさを追認した格好だ。

だが、番組の中で、無洗米装置や色彩選別機を発明したのは雜賀社長であるかのような紹介のされ方をしていた点については違和感を覚えた。

無洗米装置については、精米機メーカー各社と裁判沙汰になった過去の経緯(ここに分かりやすくまとめてあるのでご参照を。無洗米の製造方法をめぐる戦い1 東洋精米「洗い米特許」)を知る者の一人としては、大いに疑問が残るところだ。

しかしながら、無洗米の認知度を上げた功労者としては、方法論の是非はともかくその貢献度については誰もが認めるところだろう。

精白米に比べ食味評価の低い無洗米が、小売店頭において現状のような位置取りが可能になった点については雜賀慶二社長の果たした役割は大きいと思う。

その後の金芽米、ロウカット玄米、世界最高米ーーなど、その発想力には正直なところ敬意を表したい気持ちすらある。

でもなぁ、どうなんだろう…そのやり方って、と思うのである。



創り上げられた無洗米市場

これまで、どうして無洗米はマズイのかについて私なりの考えをこのブログで書いてきた。その答えとしては、精白米から無洗米に加工する工程に問題があるからだと指摘した。

個人的に問題だと思っている加工方法については、各タイプを紹介してきた(各社の装置の概要については「ブラシやヌカで白米に残った糠をとるんだけど」で記載し、その後、個人的な見解を加えていった)。

無洗米の主な加工方式としては、水を使用しない乾式タイプと水を使った湿式タイプがある。だが残念ながら、どの方式も精白米と同等の食味を維持した上で無洗米に仕上げる能力を有していない、と個人的に思っている。

要するに、どの装置で加工した無洗米も加工前の精白米と比較すると美味しくないのである。

つまり、現状においては原料となる精白米の食味に影響を及ぼすことなく、無洗米に製品化できる無洗米製造装置が見当たらないということだ。

言い換えると、現状の無洗米製造装置は発展途上にある不完全な機械だということになる。

それじゃあ何故そんなマズイ無洗米が推定100万トン規模の市場にまで拡大したのかという疑問が湧く。

消費市場でモノが売れるには一定の条件が必要だ、と激動の時代を漫然と生きている一消費者の私でも何となくではあるが分かる。

そのためのマーケティングとやらの中身を理解しているわけではないが、市場で売れるヒット商品(無洗米がヒット商品であるかは別にして)には何らかの理由があるらしいことも。

そして、そうした何らかの理由は、例外はあるにせよ偶発的ではないらしい。大半はどこかの誰かが意図的に何かを仕掛けているようだ。

となると推定100万トン規模にまで拡大したあの(この)マズイ無洗米にも当てはまるのではないだろうか。

そう、キッチリと当てはまった。当時、米穀業界にいた私は確かに目撃した。無洗米市場を創り上げた仕掛け人の存在がそこにあったのを。




本当ならファンタスティック

【D】乾式研磨剤タイプについて考えてみたい。このタイプの装置としては東洋ライスが製造販売している「BG無洗米装置」が代表格だろう。ヌカでヌカをとる方式(特殊加工仕上方式)またはヌカ式(BG精米製法)――などの呼び方もあり、まさにBG無洗米装置を指す呼び名だ。これ以外では、グリップが開発した「白澄化式無洗米装置グリップ」がある。

BG無洗米装置の加工方式は、研磨剤に生糠を利用して精白米の表面に付着している生糠を除去する方法――のようだ。以下、東洋ライスのホームページから引用する。

「BG無洗米機に入った精白米は、本体心臓部の円筒状の機械内部で、突起のついた回転軸により攪拌されます。この時、米を当てる圧力や回転速度などの条件を最適にすることで、粘着力のある肌ヌカは瞬時にステンレス壁に付着します。この付着した肌ヌカに、他の米粒の肌ヌカが次々と付着していき、米から剥がされていきます。こうして徐々にBG無洗米になっていきます」。

凄い発明だと思う。東洋ライスのホームページ上のイラストでも紹介されているが、精白米表面に微量に付着している“肌ヌカの粘着力だけを利用して”無洗米は作られているのだという。

乾式無洗米装置のようにブラシを使うこともなく、湿式みたいに水を使うこともなく、もちろんタピオカを使ってもいない。それらのシャラクサイものは一切使わず、“米を当てる圧力や回転速度などの条件を最適にすること”だけで無洗米に仕上げているらしい。ファンタスティックである。

実は私は東洋ライスサイタマ工場(坂戸)が完成した時に「BG無洗米装置」を招待を受けて見学したことがある。

その際、BG無洗米装置を見せてもらうには見せてもらった。ただBG無洗米装置は全体がクリーム色(だったと思う)の鉄板でカバーされていて、中でどのように無洗米に仕上げているのか、その製造工程はまったく確認できなかった。

なので、BG無洗米装置の製造方法についてはここで記すことはできない。

できることならもう一度見学させてもらいたいとも思う。ただし中の構造を見せていただけるのであればだが。

それでBG無洗米の食味についてだが、やはり精白米との比較では食味が劣ると感じる。先日、BG無洗米を使用している持ち帰り弁当の「のり弁」を買って食べてみた。

久しぶりなので買うときに緊張した。アルバイトの女の子に「のり弁一つ」と告げたのだが、彼女は「はい、のり牛ですね」と復唱したあとバックヤードにマイクで「のり牛一丁」と告げていたので、耳を疑った。しばらく行かない間に、どうやらのり牛がメニューに追加されていたらしい。

それで、のり牛でも良いかと思ったが、腹具合を再確認してやっぱり「のり弁だけど」ときっぱり告げた。そして帰ってから気づいたのだが、タルタルソースを持って帰るのを忘れた。どうでも良いが、最近の持ち帰り弁当はメニューが多いのと店内が妙に明るいので変に緊張して落ち着かない。

そんなこんなで持って帰ってご飯をゆっくりと味わいながら食べてみたが、固くボソボソとした食感だった。精白米を洗って炊いたご飯と比べるとふっくら感がない、そして精白米のご飯にある甘味がないと感じた。だけどおかずはうまい。一方では、安いしこんなもんだなとも思う。あくまで個人の感想である。

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のり弁を買って食べてみた。米はボソボソとした食感だった。

のり弁ご飯は水洗い方式やタピオカを利用した無洗米と大きな差はなかった印象だった。精白米に比べると無洗米は総じて食味が落ちると再認識した次第である。


もう一つの乾式研磨剤タイプがグリップ社の「白澄化式無洗米装置グリップ」だ。研磨剤に脱脂糠を利用して精白米表面に付着している糠を除去する方式だ。

このグリップ無洗米装置については、開発当初から承知している。現状において脱脂糠は、精白米の研磨剤として最適の材料だと思う。グリップ無洗米の食味については、精白米と遜色ないレベルだとも思う。

だがしかしである。いくつかの課題があるのも事実だ。今後に期待したい。





それなら乾式でいいじゃん

さて【C】乾式タイプ(ブラシなどで研米する方式=乾式研米方式とも)について考えてみたい。


精米工場に設置してある乾式タイプとして真っ先に思い浮かぶのが山本製作所のカピカだ。時間当たりの処理能力としては270~3500キロまでの4タイプがある。

水洗い式に比べイニシャルコストとランニングコストそして設置スペースが抑えられることから比較的、小規模精米工場での導入が多い。カピカの加工方法については山本製作所のサイトを参照されたい。

山本では当初からカピカを”研米機”として販売していて、大掛かりな設備投資が必要な水洗い式や研磨剤式などとはやや距離を置いた準無洗米装置との位置づけだった。

しかし平成13年11月に日本精米工業会が策定した無洗米のガイドラインにより、カピカも乾式研米仕上げ方式による無洗化処理装置として晴れて認められた格好だ。

ただ、カピカで製品化された無洗米については製品の性格上(日本精米工業会が定めた濁度基準40ppm以下をかろうじてクリア)、現状においても炊飯時に「軽くすすぐ」ことが推奨されている。

またカピカは精米機からの発展型と位置付けられることから、まったく洗うことなく炊飯可能?な、“新開発…”や“新精米方式…”的な水洗い方式や研磨剤式との比較では、導入先工場やその先の一般消費者などに対する販売戦略上においてもインパクトに欠ける部分は否定できない。

要は、派手さがないので売りにくい、宣伝しにくい、顧客にアピールしづらい商品ということになる。

なので特に大型精米工場においては、当ブログ”高いけど安い無洗米”でも記したように量販店などの意向に沿いながら水洗いや研磨剤式の設備導入が進められたのである。

肝心のカピカ無洗米の食味については、おおざっぱな感想ではあるが精白米と比較するとやはり低い評価となる。精白米をさらに削っているためどうしても表面にキズができてしまうのだと私は感じる。

キズができてしまうと、米の内部に通常より余分な水分が浸透してしまい炊飯時に内部の細胞に影響を与えているのではないかと想像する。

だが、カピカ無洗米と例えば他の大掛かりな無洗米装置で仕上げた無洗米の食味を比較した場合、極端な差は感じない。そうなると、水洗いや研磨剤式など億単位での投資が必要なのかはなはだ疑問に思える。

それにこんな話を聞いたことがある。業務用米でのことだ。水洗いや研磨剤式などの大型無洗米装置で加工する場合、濁度を低く(30ppm前後)するとランニングコスト(水や研磨剤など)が増すことに加え米に負荷がかかることから濁度をやや高め(40ppm水準)に仕上げ、納入した炊飯工場において炊飯時に一度水ですすぐ工程を取り入れているというものだ。

洗うことなく炊飯できるという無洗米本来の目的からすると一段の手間が加わることになるが、そうした方がプラス方向に食味が安定するらしい。

それなら(濁度40ppm前後の)乾式無洗米装置でいいじゃん、となる。小規模精米工場などでは時間当たりの能力100キロ程度の装置で十分なことからカピカより導入コストの低い、タイワマルマス製の乾式無洗米装置が対象だろう。

町(街)の米販売店でも乾式無洗米装置を導入したうえで顧客のより細かいニーズに応えた無洗米の品揃えが可能な分けだ。ここで私が書くまでもなく実践している店舗は多い。

それで面白いと思うのがコイン精米機の進化だ。いまや全国どこでも見かけることができるコイン精米機に無洗米機能が搭載されている点がとても興味深い。

なぜなら、コイン精米機に搭載されている精米機はあくまで簡易型の精米機だ(と思う)からだ。それに無洗米機能を追加しているのでどう考えても精白米をさらに削って仕上げた力わざで“無洗米”にしている、と私は考えるがどうでしょう。

そんなの(失礼)がおいしいのだろうか。いやおいしく仕上げなくても10分搗きの精白米と同じ食味に仕上がるのだろうか。

そこで、世間で無洗米の食味評価がマイナス方向に固定されていると信じて疑わない私としては、多くの消費者の間で「無洗米の食味はそんなもんだ」というボンヤリとした評価が定まりつつある証しではないかとの思いが浮かぶのである。

だから無洗米機能が付いたコイン精米機で仕上げた無洗米も受け入れられたんだと。

私が暮らしている地域内に設置されているコイン精米機にも無洗米機能がすべて搭載されていて、知人に「無洗米って知ってる」と尋ねると「あの精米所(コイン精米機)にあるやつね」という答えが返ってきたりする。

その言葉の裏には”無洗米と精白米は違うもの”そして”多少便利ではあるが美味しくはない”というニュアンスが込められている気がする。

そんな感じです。乾式タイプ。


次回は【D】乾式研磨剤タイプ。



であっても水を使うのはどうなんだろうか

“無洗米はマズイ”という個人的思いでこの記事を書いているが、“何故マズイのか”という疑問ではなく、“あれじゃおいしくならないよな”というなかば確信的な思いが強い。


それじゃあ、お前の確信とやらは何だと問われたら、これまでにも指摘してきたが、それは無洗米の加工方法に問題があるからだと答える。


前回取り上げた【A】水洗いタイプ(加水精米仕上方式あるいは水洗い式)の場合、精白米に付着した糠を除去するのに水を使用していて、水分が米の内部に浸透した状態で強制的に乾燥させてしまうため米に二重の負荷が掛かってしまっている、と書いた。なのでおいしくならない。米の細胞に悪影響を与える方式である、と。


で、今回は【B】湿式研磨剤タイプだ。このタイプは、大手精米機メーカーのサタケが開発した方式で新精米方式、あるいはタピオカ式(NTWP)とも呼ばれる。詳しい加工方法についてはサタケのサイトで紹介されているのでそちらを参照されたい。


BタイプもAタイプ同様、水を使っている点は同じだ。ただしサタケでは少量の水で糠を柔らかくした後、食品でもあるタピオカを入れてそれに糠を吸着させると説明している。


同社が水使用量について「少量」を強調している点がポイントだと思う。やはり米にとって水は良くないのである。だからあくまで少量の水を糠を柔らかくする目的で利用した後、投入したタピオカに吸着させているらしい。


であっても水を使うのはどうなんだろうか、と私は思う。やはり精白米に影響が残るんではないかとの思いが消えない。そしてタピオカに付着させるんだよね。タンクの中で精白米とタピオカを混ぜて。そのあとタピオカは完全に取れているんだろうか。


あれこれ想像するより食べてみれば分かる。そしてやはりマズイと私は感じる。同社は大手コンビニとの共同作業で食味改良に励んでいるようだが、やはりコンビニのおにぎりはマズイ。かなり改良されているが精白米を研いで炊いたご飯との差を感じる。


米に二重の負荷が掛かっているとしか考えられない

流通している無洗米がおいしくないのは“その加工方法に問題があるからだ”と、このブログ「無洗米はマズイ?」で書いた。

そして加工方法については、私が把握している範囲で各社が製造している無洗米製造装置を【A】水洗いタイプ、【B】湿式研磨剤タイプ、【C】乾式タイプ、【D】乾式研磨剤タイプの4つに分類してみた。

A~Dタイプの呼称については私が勝手に付けたものなので他では違う名称で呼ばれている。例えば、(1)水でヌカをとる方式(加水精米仕上方式)、(2)ブラシなどで研米する方式(乾式研米方式)、(3)タピオカでヌカを取る方式(新精米仕上方式)、(4)ヌカでヌカをとる方式(特殊加工仕上方式)――などだ。

また、ヌカ式(BG精米製法)、タピオカ式(NTWP)、水洗い式、その他研磨式――などの呼び方もある。


それでは私が食べてマズイと感じる無洗米の加工方法について考えてみたい。まずは【A】水洗いタイプ(加水精米仕上方式あるいは水洗い式、)からだ。

このタイプは、水道水を利用(除菌処理した天然水や浄水を使用している工場もある)して精白米(玄米を精米機で加工し糠を最大限に除去した状態)に付着した糠を(洗い)取る方式だ。

大量の水で洗米した後、ボイラーを使用して乾燥させるもの。大量の水を使用するため大掛かりな汚水処理設備が必要になる。

主な装置としてサタケのスーパージフライスクリキSYシリーズ、山本製作所ERシリーズなどがある。処理能力の小さい(毎時30~250㌔)小型タイプの場合、自治体によっては汚水処理設備が不要なケースもみられる。

10年以上前の話になるが、製造能力毎時500㌔の無洗米装置を稼働させていた米販売業者は、無洗米処理後の排水が自治体の排水処理基準値を超えていなかったため無洗米生産量が少ないこともあり、処理排水をそのまま下水路に流していた。

一般家庭からの研ぎ汁排水が環境を汚染しているという論調にも疑問が残るところだが、無洗米処理後の大量の研ぎ汁をそのまま下水に流すと普通に考えて問題だと思うのだがどうだろう。

そういえば、大手の米販売業者が水洗いタイプを設置して、汚水処理設備を備えていたにも関わらず周辺住民からの糠臭によるクレームがあったとも聞いた。そのため他の方式の無洗米装置を導入したことが過去にあった。

それで、水洗いタイプの場合だが、精白米を水でかくはんして糠を除去する方法は果たしてどうなのだろうかという大いなる疑問がある。

最新技術を使ったとしても、吸水状態の米の細胞はその影響を受けずにすむのだろうか。水を含んだ状態の米を製品として出荷するためさらに乾燥させる工程は、米にとって二重の負荷が掛かっているとしか考えられない。

“今は技術的に精白米とそん色ないレベルにまで仕上げることが可能だ“と紹介されても、実際に食べてみると決してそんなことはないレベルだ。精白米を研いで炊いた方がはるかにウマい。私は技術者ではないので技術的なことには言及できないが、食べてマズイものはマズイのだ。

水洗い方式の無洗米装置としてはほかに、クルソン社の「完全水洗無洗米製造法」があるが、私自身、実際に装置を見たことがなく、同装置で作られた無洗米も試食したことはないので何とも言えない。

ただ、クルソンの無洗米装置については、業界関係者が「水洗いタイプの中では食味が一番良い」と話していたことがある。私は試食したことがないので何とも書けない。




温かいうちはいいんだけど冷めてからチンするとうまくないんだよな

さて、「高くてマズイ無洗米」の小売店頭価格は、精白米に比べると高いんだけど実のところほとんど利幅のないとっても安い商品だということが分かった。

そしてそれは無洗米に限らない。玄米や精白米についても納入先からの圧力と他社との過当競争によって米販売業者は苦しい台所事情を強いられてきたことを、かつて米流通業界で働いていた私は今さらながらように思いだした。業界のみなさんすみません。それよりも余計なことを書くなというお叱りの声が飛んできそうですが。

まぁ、それはそれとして、私にとって無洗米は、おいしくないのに100万トン近い流通量にまで膨らんだ不可解な商品として、とても興味深い対象なわけである。

“無洗米”をインターネットで検索すると、多くの情報がヒットする。しかしそれらの内容を見ても私にとってはどれもピンとこないものばかりだ。

私の知ってる“無洗米”ではなくさらに進化した“新無洗米”の登場を思わせる内容なのである。それで、もしかすると私だけが知らない浦島太郎状態なのかと思ったりもするのだが、「いやいやこないだ食べたコンビニのおにぎりは無洗米のはずだし、やっぱりおいしくなかったよな」と自身で自問自答したりしていた。

そして、つい最近こんな声を聞いた。「持ち帰り弁当のご飯は温かいうちは良いんだけど、冷めた後チンするとうまくないんだよな。なんでだろうな」。一人暮らしの70代の男性だ。

私もそう思う。昨年になるが、無洗米を使用している同様の持ち帰り弁当チェーンののり弁を食べた際、ご飯がボソボソしていてお世辞にもうまいとは言えなかった。冷めてからだと食味低下の度合いが高くなるだろうと思った。

私は日常的に無洗米を食べていない。なので敏感に反応してしまうのだとも思う。


高いけど安い無洗米

前回、小売店頭で無洗米が売れないのは「高くてマズイ」からだと書いた。それじゃあどうして「安くてウマい」のではなく「高くてマズイ」のかを考えてみたい。

まず販売価格が「高い」理由を挙げると、無洗米製造装置の設備導入費(イニシャルコスト)と維持費(ランニングコスト)が高いためだ。

2012年当時、大型の無洗米製造装置2台を導入していた関東地区のa米販売業者はフル稼働状態で月約100トンの無洗米を製造していた。

製造した無洗米の販売方法は店頭販売のほか中食(なかしょく 持ち帰り弁当やスーパー店頭でご飯や惣菜等を購入する形態)、外食店などの業務用およびネット通販、大手スーパーなどへの納入である。

また無洗米設備を導入していない小売店からの委託によって無洗米加工する業務も行っていた。その際の加工賃は米1キロ当たり20円だった。なお無洗米加工時の歩留まり率は98%と話していた。つまり精白米を無洗米加工すると2%のロスが出るということだ。


しかし委託料㌔20円には億単位の無洗米装置の減価償却費は含まれていなかった。なぜなら価格競争に勝てないからだ。無洗米装置の償却費を販売価格に転嫁してしまうと競合他社に価格設定で負けてしまうためである。

a業者はまたメンテナンス用の部品500万円分をストックしていたほか、装置の清掃費として年10万円を計上していた。フル稼働状態で少ない利益を捻出していたことから、わずか一日の操業停止であっても死活問題につながりかねないからだ。

メーカー側は部品の即時供給は難しいとして、a業者に事前に購入してもらうことで緊急時の修理対応を了承した格好だ。

無洗米加工の委託料20円はa業者に限ったことではない。全国の米販売業者が他社よりも1円でも安い価格を提示することでしか販売数量を維持することができないのだ。

無洗米装置に限らず、設備費を減価償却費として計上できない仕組みが出来上がってしまっている。

米販売業者の先にいるのは量販店各社である。米販売業者がわが身を削りながらの価格設定を行う理由はすべて量販店各社の意向に沿うためである。

米販売業者は大手ベンダー(販売店)の顔色をうかがいながらの価格設定を提示するしか生き残る道はないのがその理由だ。

無洗米設備の種類についても、量販店の意向が示される。湿式研磨剤、乾式研磨剤の各タイプについても量販店サイドから指定される。

その地域で米販売業者としての地位を確立し販売量を維持するには、量販店が示した販売戦略に沿いながら、指定された無洗米装置を導入するしかないのである。

そして価格設定についても、最大限の譲歩を迫られる。「いやなら、ほかから仕入れる」を聞きたくないために。

そうした弊害が米の品質に表れてくることになる。週刊ダイヤモンドの記事「魚沼産に中国産混入」などが典型的な例た。過去にもあったが外観で品種を見分けにくい米に付きまとう事件でもある。

極端な薄利多売の競争原理にさらされている米販売業者にとっては、低価格米の利用は即利益につながる悪魔のささやきでもあるのだ。
 ※週刊ダイヤモンドで記事になった京山サイドの説明はこちら


ん、ちょっとまてよ。ここでの論調は無洗米は精白米に比べ高いということだったはずだ。しかしこうやって、落ち着いて考えてみると、莫大な設備投資を実施した割には無洗米はなんて安いんだという結論になる。

高い(安い)無洗米は米販売業者の涙ぐましい企業努力によって(量販店の意向もあり)良心的な価格で購入できる商品だということが分かってくる。

で、もう少し考えると、量販店の先には我々消費者がいるということになる。長いデフレ不況からいまも続く消費不況が低価格の原因の一つとも指摘される。

ということで、高くて安い無洗米の理由を考えてみた。

高くてマズイ無洗米は売れない

一般家庭での無洗米使用状況をみると、洗わずに炊飯できるのが便利だからと毎日の食事に無洗米を利用している例も少なくない。また寒い地域では冬場の水洗いを省ける便利商品として販売量を伸ばしてもいるようだ。

だが前回記載したように無洗米流通量約100万トンのうちの主力は業務用である。

無洗米は米穀店やスーパー店頭に品揃えの一環として並んではいるものの、精白米に比べ購入者の割合が少ないのが実情だ。ところが私の周りでは用語としての無洗米の認知度は100パーセントだ。

会う人ごとに無洗米を知っているかと尋ねているが、知らないと答える人は皆無である。それほど無洗米(という言葉)は浸透している。なのになぜ売れないのだろうか。

利便性の点からみると、便利なものに慣れてしまうと元にもどるのが億劫になってしまうのが人の習性であるとしたら、無洗米の手軽さがもっと評価されていても良いはずだが現実はそうじゃない。

かつて「研ぐ」と表現された精白米の水洗い作業は、その間に進歩した精米機によって「洗う」程度でおいしく食べられるようになった。

現在では、研いでしまうと米を傷つけてしまい食味が低下するとも指摘される。力を込めて研ぐことから洗う程度へと、消費者の労力は着実に軽減されている。

そしてさらに進化した洗う必要のない便利であるはずの無洗米が評価されず何故販売が頭打ちなのか。一つに、洗わないことへの罪悪感を挙げる人も少なくない。洗わないことは、「手抜き」とみられるというのがその理由だ。

それでは、スーパー店頭に並ぶ多量の惣菜は例外なのだろうか。副食のコロッケや焼き魚、天ぷらやポテトサラダを買って帰り食卓に並べることへの抵抗はそれほど感じないのだろうか。

共働き家庭が増えた現状においては、出来合い食品への抵抗を覚えながらも、スーパーのバックヤードで作られた副食が家庭の食卓に当然のように並んでいる。スーパーの惣菜売り場の品揃えの充実度からも利用者の多さが分かる。

家庭の食卓をみると無洗米が支持されていない理由が分かる。いくら便利であってもマズイ商品(無洗米)は買ってもらえないのである。

米を炊く作業上の特性からしても、無洗米が大きなアドバンテージを有していない点も挙げられよう。洗わずに炊ける無洗米であっても事前に水に浸す浸漬時間(30~60分)が必要な点は精白米と変わらないからだ。

精白米よりもむしろ無洗米の方がシビアな水加減を要求しているケースもあるようだ。そうなると洗う手間(数分間の時間と水を使用しないことによる手荒れの回避など。ただし研ぎ汁の環境への負荷問題はここでは除外する)を省けることにどれだけの価値を見出せるかの問題となる。

小売店頭に並ぶ無洗米は、消費者に認知されているが支持されていない現実を再認識する必要がある。明確な根拠はないにしても食べておいしくないと感じる食品は市場では受け入れられないとの理解が成り立つ。

また、価格面からみても無洗米は普通精白米品より㌔当たり20~40円(無洗米加工賃として上乗せ)高い価格設定となっている。だから多少便利ではあるが、高くておいしくない無洗米は売れないのである。


無洗米流通量100万トンで横バイ状態続く

農林水産省の発表によると平成27年産の主食用水稲収穫量は744万2000トンだった。

市場に流通している米は、スーパーや小売店で販売される一般ルートと、生産者が直接販売するいわゆる縁故米ルートの2つに大別される。両者の流通量を比較するとほぼ同量とされ、それぞれ350万トン前後のようだ。

一般ルートの米流通量約350万トンの内訳をみると、業務用として年間約250万トンが消費されていて、その販売量は年々拡大している。

業務用とは 中食 (弁当、おにぎり、無菌米飯など店頭で購入して家庭に持ち帰る形態)と、外食(飲食店での食事)に分類される。無洗米はこの業務用分野での需要が大きい。

無洗米の現在の流通量は全国で約100万トンと推計される。無洗米流通量に関するデータは公表されていないがトップシェアの東洋ライスが発表している無洗米流通量47万トンをベースにすると全体では100万トン前後と予測される。

無洗米が業務用で利用されている理由としては、第一に生産コスト(上下水道使用量)が抑えられることが考えられる。

炊飯工場の例でみると、通常の精白米を炊飯する場合、はじめに精白米に付着している生糠を除去する目的で洗米機による洗米作業が必要となる。洗米機の水使用量としては、最低でも炊飯時に釜に入れて使用する水の約10倍量が必要とされる。

そして洗米機の場合、約10%の砕粒(割れたコメ)が発生し、そのうち1~2%の砕米が糠とともに流出するらしく炊き上り率が落ちているのが実情のようだ。

精白米から無洗米に切り替えるとそれらの損失がなくなり、上下水道経費節減と歩留り向上の利点が加わることになる。

また、精白米を洗った洗米水をそのまま排水すると、洗米水に含まれた生糠が悪臭の原因となる。各自治体によって排水基準値は異なるものの、消費地では大半が排水処理施設の建設を義務付けている。その場合の設備費は数千万円規模にもなるという。

無洗米を全面的に導入している大手持ち帰り弁当チェーン店ではそうした炊飯コスト低減に加え、さらに2つのメリットを挙げる。1つ目は、洗わないことによる時間と作業スペースの効率化だ。

2つ目は、袋詰めされた無洗米の1袋ずつの炊き上げ方式を完全マニュアル化することで個人差による炊飯方法のブレが解消できる点だ。それらによって炊き上がるご飯の食味が安定することになる。

しかしながら大手持ち帰り弁当チェーンが目指した食味安定とは「良食味の安定」ではなく、「一定品質の生産方法の確立」という意味だ。

つまり、それなりの味のご飯を毎回同じように炊くことができるという、美味しさを二の次にした品質均一化の追求である。

精米工場に導入されておよそ20年が経過した無洗米装置はそれらのコストメリットを背景に生産量の伸びが期待されてきた。しかしながら、伸長したのは2000年頃までだ。その後は生産量が横バイ状態にある。

それじゃあなぜ横バイ状態なのかを次回、考えてみたい。


ブラシやヌカで白米に残った糠をとるんだけど

それじゃあ無洗米はどのようにして作られるのかというとおおまかなところ現状の無洗米装置の加工方式は次のようになる。
【A】水道水を利用して精白米(玄米を精米機で加工し糠を最大限に除去した状態)に付着した糠を(洗い)取る=水洗いタイプ

【B】水道水と研磨剤を利用して精白米に付着している糠を(研磨剤に吸着させて)取る=湿式研磨剤タイプ。研磨剤の種類としてはタピオカ、ライスビーズ(粉状の米を成型したもの)などを使用している。

【C】ブラシを回転させて精白米に付着している糠を(ハギ)取る=乾式タイプ

【D】研磨剤を利用して精白米に付着している糠を(研磨剤に吸着させて)取る=乾式研磨剤タイプ。使用される研磨剤は生糠、脱脂糠などだ。


【A】の水洗いタイプ(水道水を利用して白米を洗った後、電気または重油ボイラー等で乾燥させる)=サタケ山本製作所,、クリキ、クルソンなどが製造販売。

【B】の湿式研磨剤タイプ=「ネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス(NTWP)」でサタケが製造販売。

 サタケの説明による加工方法は次の通り。「適度な水を加えて付着性を高めたタピオカでんぷんを利用して、精白米に付着している糠を除去した後、温風乾燥する方式」。またNTWPは、タピオカの替わりに砕米を加工して生成した研磨剤(ライスビーズ)を利用して糠を除去する方式を新たに開発している。

なお、ライスビーズを使用して加工された無洗米については、試食したことがないので食味評価はできない。


【C】の乾式タイプ=山本製作所タイワマルマスなどが製造販売。生産コストは摩耗するブラシと電気代だけなのでランニングコストの比較ではタピオカや水洗い方式に比べ有利。店頭で無洗米として販売されているものの、「軽く一度、水洗いしてください」などの但し書きが付くケースもあるようだ。
セルフ方式のコイン精米機に搭載されている無洗米仕上げ機能はこのタイプ。

【D】の乾式研磨剤タイプ=東洋ライスが製造販売している「BG無洗米装置」。精白米に付着している生糠を利用して、精白米の表面にある糠を除去する方式。

東洋ライスの説明による製造方法は次の通り。「BG無洗米機に入った精白米は、本体心臓部の円筒状の機械内部で、突起のついた回転軸により攪拌されます。この時、米を当てる圧力や回転速度などの条件を最適にすることで、粘着力のある肌ヌカは瞬時にステンレス壁に付着します。この付着した肌ヌカに、他の米粒の肌ヌカが次々と付着していき、米から剥がされていきます。こうして徐々にBG無洗米になっていきます」。

また東洋ライスによると、無洗米市場でのシェアについては73%を占めていて、2014年の年間流通量は約47万トンとされる。


同じく【D】の乾式研磨剤タイプとして、脱脂糠を利用して精白米の糠を除去する方式を採用しているのがグリップが開発した無洗米装置グリップ


各タイプとも濁度基準をクリア

【A】水洗いタイプと【B】湿式研磨剤タイプおよび【D】乾式研磨材タイプのグリップは無洗米の目安とされる濁度基準(業界団体の日本精米工業会(以下日精工)が設定した任意基準)で40ppm以下を示す。各タイプで加工された無洗米の実際の測定値は濁度は30ppm前後とされる。

【D】のBG無洗米装置で製造された無洗米は無洗米協会が定めた独自方式の濁度測定による濁度基準28ppm以下の数値を示す。

【C】の乾式タイプの濁度は日精工方式で40ppm前後。省スペース型の小型タイプ(生産能力毎時50~500?)が主力のため設置スペースの限られる小売店などでの導入が多い。

各タイプの無洗米装置についての検証は次回以降で行いたい。


無洗米はマズイ?

米を研いで(洗って)炊く普通精米(精白米)に比べ研がずに炊ける無洗米を炊いて食べた時にマズイと思うのは私だけだろうか。

米の浸漬時間、炊飯器の種類を同じにするなどの条件を整えたうえで例えば、店頭で売っている同じ銘柄の無洗米と無洗米ではない米を研いだ上で炊いて食べ比べると私の中ではその差は明らかだ。無洗米はいつ食べてもマズイーーと個人的に感じる。

いや、そんなことはないおいしい無洗米はあるという方も多くいらっしゃると思うが、私の味覚は世の中に流通している無洗米は精白米に比べ味が劣るとの判断を下している。

これはあくまで私個人の主観なのでお前の味覚がおかしいと指摘されても困るところだ。健康状態については良好なほうだ。これまで大きな病気もせず毎年の健康診断でも問題はなかったし、毎日のご飯とおかずは美味しくいただけている。

パン類も好きでおやつ的に食べるクリームパンやチョココロネ、チーズ入りパンなどを美味しいと感じる。キムチ鍋などの辛い系も小辛程度ではあるがオーケーだ。

家族や友人と食事した際、他の人がおいしいと感じたメニューを私自身もおいしいと感じるので極端に偏った味覚が備わっているとも思えない。

でも店頭に売られている無洗米はおいしくないと確かに感じる。しかしながらおいしい無洗米があるなら出会ってみたいという願望を常に持ち続けている。

何故、無洗米は精白米に比べてマズイと感じるのか。それは、無洗米の加工方法にあるからだと思う。

実は私は以前、米流通業界で働いていた。なので、米の生産から流通、加工、販売に関してある程度の知識がある。精米機や無洗米装置が設置してある精米工場についても多数訪問したことがある。

そうした中で生産される現状の無洗米に対する疑問が払しょくできないでいる。


インフルエンザワクチン接種す!

先日、インフルエンザの予防接種を受けた。透析患者を送迎している我々運転手にも接種するようにと病院からの指示があったためだ。と言っても、送迎業務を行っている病院で接種したわけではない。私の自宅近くの個人病院で受けたものだ。

昨年は、勤務先の病院で接種できた。今年は運転手の分まではないのでどこか他所の病院でインフルエンザの摂取をやってこい、ということだった。

ニュースでも採り上げられたように今年は当初、インフルエンザワクチンの製造量が制限されていたことから現段階では透析患者への摂取も行われていなかった。患者には12月の第2週に接種するとの通知が来ていたらしい。

確かに11月の初め、近くの病院に電話確認したらワクチンがないため11月末に再度電話してくれとの回答だった。他の運転手も各自が他の病院で接種した。

それで、接種代金なのだが、それぞれ異なっていた。私は3000円で最も低かった。他の運転手は、4000円、3800円、3200円などである。

同じワクチン?だと思うが、病院によってそんなに価格差があるものなのだろうか、という疑問が沸いたのでネット検索してみると、「3,000円〜5,000円程度(10割自己負担)。病院ごとの値段の差は人件費、材料費、仕入先のメーカーの違いなどになります」とのことらしい。

私の受けた病院は個人病院で、患者数も少ないのでそれ相応の値段ということのようだ。

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カラタケ

Author:カラタケ
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